Entbeineter Schinken, 12 Monate gereift, ganz: Ungefähr 7 kg

Wir wählen die schönsten frischen Schinken von Apalhat-Schweinen, die auf Stroh von drei Bauern aus Aveyron und Tarn aufgezogen werden, mit denen wir eng zusammenarbeiten. Die Schinken werden mehrere Tage mit Meersalz gesalzen. Anschließend reift der Schinken natürlich in einem Trockenraum, färbt sich von rosa zu rot und wird fest. Im siebten Monat wird er mit Schweinefett und Reismehl eingerieben, damit sich die Aromen entwickeln und die Trocknung gleichmäßig verläuft. Danach folgt eine fünfmonatige Reifezeit in seinem natürlichen, luftigen Trockenraum.